Pripravte mäso na grilovanie ako šéfkuchár

Zásady správneho grilovania alebo ako grilovať

Pokiaľ si nechcete zážitok z víkendovej grilovačky zbytočne pokaziť, zamerajte sa na nasledujúce body:

• výber kvalitného mäsa,
• overenie čerstvosti mäsa,
• príprava marinády a grilovacej zmesi korenia,
• voľba dobrého grilu,
• dodržanie správnej doby grilovania.

Pozrime sa na jednotlivé operácie podrobnejšie a na záver ešte pridáme pár tipov na užitočných pomocníkov na grilovanie.

Aké mäso na grilovanie?

Použiť možno takmer všetky druhy mäsa – rybie, kuracie, bravčové, hovädzie, jahňacie. Nepodceňte kúpu kvalitných surovín a pri mäse na grilovanie sa zamerajte na tieto faktory:

• Čerstvosť – najlepšie mäso na grilovanie je to naporciované priamo u mäsiara, vákuovanému sa pokiaľ možno vyhýbajte.
• Tuková vláknina – spôsobuje krehkosť a dodáva mäsu onú omamnú vôňu a chuť. Pokiaľ však máte radšej mäso chudé, nič proti.
• Zrelosť (krehkosť) – pri balenom mäse sa uvádza priamo na etikete. Zlepšiť krehkosť možno niekoľkými kvapkami citrónovej či ananásovej šťavy.
• Farba – čím tmavšia, tým je mäso na grilovanie staršie a menej vhodné.

Mäso na grilovanie overí detektor čerstvosti

Vedeli ste, že baktérie, pôvodcovia rozmanitých chorôb, sa môžu v mäse objaviť ešte pred tým, než vyzerá, vonia či chutí nevábne? Váš čuch, nieto zrak, jednoducho proces kazenia nedokáže odhaliť vždy včas. Detektor čerstvosti mäsa FOODsniffer naopak jeho kvalitu vyčuchá spoľahlivo za pár sekúnd. Zistí, či je surové mäso pokazené alebo sa začína kaziť.

Detektor funguje na princípe určenia plynov uvoľňujúcich sa z mäsa. Štvorica senzorov meria jeho teplotu, vlhkosť, prítomnosť čpavku a výskyt prchavých organických látok, ktorých vie odhaliť až celú stovku. Výsledky prenáša do vášho mobilného telefónu, kde si ich prečítate v prehľadnej aplikácii. Pri plnom nabití zvládne analyzovať mäso až 12 hodín.

FOODsniffer je praktický. Nezaberie skoro žiadne miesto a zaistí vám konzumáciu neskazeného mäsa.

Ako naložiť mäso na grilovanie?

Iste chcete vytvoriť čo najlepšiu chuť grilovaného mäsa. V takom prípade sa vyhnite predovšetkým:

• grilovaniu zmrznutého mäsa,
• rozmrazovaniu mäsa v mikrovlnnej rúre,
• naklepávaniu mäsa,
• použitia soli pred grilovaním, lebo mäso vysušuje.

Mäso pred letným grilovaním naložte na dobu od 1 do približne 24 hodín do marinády v antikorovej nádobe s vekom. Bude viac krehké, vláčne a šťavnaté. Záleží od druhu mäsa a na požadovanej chuti – hydinovému mäsu a rybám stačí často len hodinka, bravčové mäso na grilovanie potrebuje od dvoch do 12 hodín a hovädzie si niekedy vyžiada až 24 hodín naloženia. Mäso nevyberajte z chladničky tesne pred grilovaním, ušetríte ho teplotného šoku.

V obchode môžete kúpiť mäso už naložené v marináde, ale nie je nad to, pripraviť si svoju vlastnú. Výsledná chuť bude oveľa lepšia a ešte ušetríte.

Ako naložiť kuracie mäso alebo vytvoriť lahodnú marinádu na hovädzie mäso? Základnými zložkami marinády sú:

• olivový olej zvyšujúci chuť použitého korenia,
• ocot či víno zaisťujúci sviežu chuť a predlžujúcu trvanlivosť,
• korenie (bylinky), ktorého treba dať... tak akurát.

Môžete začať jednoduchou kombináciou oleja a byliniek (napr. na ryby) a postupne pridávať ingrediencie, ktoré máte radi. Výsledok bude zodpovedať vašej chuti a fantázii.

Niekoľko receptov na marinády

Marináda na kuracie a rybie mäso – olivový olej a biele víno v rovnakom množstve, jemne nasekané bylinky, cibuľa a cesnak, soľ a korenie.

Marináda na bravčovú krkovičku – olivový olej, citrónová šťava, maslo, tymian, šalvia, mleté čierne korenie.

Marináda na hovädzie mäso (steak) – olivový olej, korenie a soľ.

Marináda na hermelín – rozmiešaný 1 dl oleja s 2 polievkovými lyžicami grilovacieho korenia sa použije na obalenie hermelínu, ktorý grilujete v alobale.

Grilovacie zmesi korenia

Robia sa bez použitia oleja a do mäsa sa len „vmasírujú“ prstami. A dobre sa uchovávajú na ďalšie použitie.

Klasická barbecue zmes (2 lyžičky na 0,5 kg mäsa) – hodí sa na rebierka, bravčové pliecko, rybie filety a grilované kuracie mäso. Skladá sa z hnedého cukru, cesnakového a cibuľového prášku, mletej sladkej papriky a čierneho korenia, hrubo mletej soli a kajenského korenia.

Ostrá grilovacia zmes (3 lyžičky na 0,5 kg mäsa) – milovať ju budete na hovädzích steakoch, bravčových kotletách i krkovičke. Urobte si ju z drvenej sušenej ostrej papričky a petržlenovej vňate, hrubej soli a drveného čierneho korenia.

Provensálska bylinková zmes (3 lyžičky na 0,5 kg mäsa) – je perfektná na kuracie a jahňacie mäso. Na jej výrobu použijete sušené oregano, tymian, rozmarín, cesnak, estragón a kôpor, mleté čierne korenie a sušenú citrónovú kôru, hrubú soľ.

Základná zmes na ryby (5 lyžičiek na 0,5 kg mäsa) – obsahuje trstinový cukor, sušený kôpor, mleté čierne korenie a soľ.

Na akom grile urobiť najlepšie grilované kuracie mäso

Prípravu mäsa treba prispôsobiť aj grilu, ktorý používate. Plynové grily sú okamžite pripravené na prevádzku a majú veľkú grilovaciu plochu. Ak máte s grilovaním menej skúseností, sú pre vás ako stvorené.

Grily na drevené uhlie sú veľmi efektívne vďaka vysokej výhrevnosti uhlia, mäso na nich pripravené vonia drevom a skvele chutí. Zároveň ale vzniká dym a tuk odkvapkáva rovno do ohňa, kde sa z neho uvoľňujú škodliviny.

Elektrické grily rýchlo nahrejú grilovaciu plochu a možno ich použiť aj vo vnútri domu. Kontaktné grily sú rýchle, pretože opekajú mäso z oboch strán, raclette grily obsahujú panvičky na prípravu syrov a ďalších lahôdok a záhradné grily s udiarňou nadchnú milovníkov údeného mäsa.

Teplomer do mäsa pomáha prepečeniu presne podľa chuti

Konečne sa dostávame k vlastnému grilovaniu. Pripravili ste mäso na grilovanie (recepty sa internetom len hemžia), pozrime sa teda, čo ovplyvňuje výslednú kvalitu grilovaného mäsa:

• stupeň žiaru grilu,
• štruktúra, hrúbka a vnútorná teplota mäsa v okamihu začatia grilovania,
• čas grilovania,
• vonkajšia klíma počas grilovania.

Všeobecne najviac sledovaným faktorom je doba grilovania, ktorá sa líši v závislosti od ostatných premenných, druhu mäsa a našej požiadavky na výslednú chuť. Najrýchlejšie pripravíte rybu, najviac času vám zaberie opekanie kuracieho steaku.

Ako však spoznať vnútornú teplotu mäsa čo najpresnejšie? Okrem vizuálnej kontroly (či dokonca ochutnávky) po rozrezaní mäsa existuje iba jediný zaručený spôsob: použiť digitálny vpichový teplomer.

Máte možnosť vybrať si z dvoch variantov teplomeru. Prvý má podobu krátkej ihlice s digitálnym displejom, druhou možnosťou je teplomer s termosondou vo vpichovej špici spojenou so základným žiaruvzdorným káblom. Teplotu mäsa s ním môžete sledovať počas celého priebehu grilovania.

Obzvlášť pri steaku záleží predovšetkým od toho, ako veľmi prepečený ho máte radi. Chcete šťavnatý a krvavý kúsok mäsa, alebo naopak poriadne prepečený, ale s menším rizikom chorôb? Rozoznávame niekoľko stupňov tepelnej úpravy steaku:

• Raw (surový, nepečený) – typický na tatársky biftek či carpaccio.
• Blue/very rare (veľmi mierne opečený) – mäso je po rýchlom opečení nad plameňom vnútri stále krvavé.
• Rare (mierne opečený) – mäso sa vo vnútri začína zafarbovať, teplota stredu dosahuje 52 °C.
• Medium rare (stredne opečený) – teplota ružového strede je 55 °C.
• Medium (mierne prepečený) – stred má teplotu 58 až 60 °C a je stále ružový.
• Medium well (viac prepečený) – mäso už je skoro celé hnedé a teplota stredu stúpa až na 65 °C.
• Well done (úplne prepečený) – teplota stredu je 71 °C, mäso je sivo-hnedé.

Skúste ďalšie príslušenstvo ku grilom

Opekanie si môžete užiť a tiež veľmi zjednodušiť. Na pomoc totiž máte celý rad šikovných pomocníkov. Grilovacie súpravy napríklad obsahujú praktické nástroje ako štetky, obracačky, vidlice, steakové príbory alebo kefy. Grilovací plech zachytáva šťavu odkvapkávajúcu z mäsa a obmedzuje jej nechcené vzplanutie.

Hodia sa aj grilovacie rukavice, ktoré chránia ruku pred spálením a striekaním horúceho oleja až po lakeť. Kefa na čistenie grilov uľahčuje prácu pri odstraňovaní nečistôt. Môže zahŕňať aj škrabku a hubku na dočistenie. Pokiaľ sa nechcete čistením grilu vôbec zaoberať, využite robotický čistič grilov, ktorý stačí umiestniť na grilovací rošt a uviesť do prevádzky. Všetko urobí za vás.