HACCP, čo to je?

HACCP, čo to je? – OBSAH

• HACCP a jeho význam
• Systém kritických bodov a jeho funkcie
• Legislatívne ukotvenie HACCP
• Čo musí systém HACCP obsahovať
• Vypracovanie HACCP
• HACCP v praxi

HACCP a jeho význam

Skratka HACCP vychádza z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points a ide o systém, ktorý sa zameriava na výpočet kritických bodov pri výrobnom či inom procese v potravinárstve. Formálne tak stanovuje činnosti a postupy pri výrobe, prevádzke aj predaji potravín vychádzajúce z platných hygienických predpisov a správnej výrobnej praxe tak, aby bola zabezpečená zdravotná neškodnosť finálneho produktu. HACCP definícia možno vyzerá na prvý pohľad ako zložitá a spletitá záležitosť, má však svoje opodstatnenie a svoj význam.

Systém kritických bodov a jeho funkcie

Zavedenie systému kritických bodov výrazne znižuje riziko, aby sa zdravotne závadný pokrm dostal do obehu. Tieto body jasne pomenúvajú jednotlivé kroky technologického postupu, ktoré majú zásadný vplyv na neškodnosť produktu, vytyčujú kritické medze a určujú personálnu zodpovednosť za ich dodržiavanie. Celkovo tak dodržiavanie systému HACCP chráni ako spotrebiteľov pred zdraviu škodlivými potravinami, a prevádzkovateľov, ktorí sú v prípade poškodenia nútení niesť zodpovedajúce následky či už vo forme pokút, trestnej zodpovednosti či poškodenia dobrého mena firmy.

Legislatívne ukotvenie HACCP

Systém kritických bodov pri výrobe pokrmov vychádza zo zák. č. 152/1995 Z. z. – Zákon Národnej rady Slovenskej republiky o potravinách, zo zákona č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia v znení neskorších predpisov a z Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín. Ide o základné dokumenty, ktoré sa stali legislatívnym podkladom pre HACCP a ktoré tiež určujú osobu zodpovednú za splnenie tejto zákonnej povinnosti. Tou je podľa zákona prevádzkovateľ reštaurácie alebo iného zariadenia stravovacích služieb.

Čo musí systém HACCP obsahovať

Prevádzková kniha HACCP, prípadne príručka HACCP musí spĺňať náležitosti, ktoré stanovuje vyššie zmienené Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín.

V súlade s požiadavkami právnych predpisov musí každý systém HACCP obsahovať:

1. Vykonanie analýzy nebezpečenstva.
2. Stanovenie kritických bodov.
3. Stanovenie znakov a hodnôt kritických limitov na každý kritický bod.
4. Vymedzenie systému sledovania zvládnutého stavu v kritických bodoch.
5. Stanovenie ovládacích opatrení na každý kritický bod.
6. Stanovenie overovacích postupov s cieľom potvrdiť, že systém pracuje účinne.
7. Zavedenie evidencie a dokumentácie.

Vypracovanie HACCP

Pre kvalitné vypracovanie systému HACCP je nutné vychádzať zo zásad správnej výrobnej praxe, rešpektovať prevádzkový poriadok a riadiť sa požiadavkami hygienických predpisov. Keďže je systém HACCP pre každý podnik či prevádzkareň individuálnou záležitosťou, nemožno určiť nejaký všeobecný HACCP vzor. Pre záujemcov o HACCP vypracovanie sa ponúkajú profesijné zväzy či špecializované firmy, ktoré sa danou problematikou zaoberajú, vychádzajú priamo z konkrétnych podmienok prevádzky a majú potrebné vedomosti o používaných technológiách, mikrobiológii aj širších súvislostiach výroby. Výsledná prevádzková kniha HACCP či príručka HACCP tak bude obsahovať všetko potrebné na kvalitnú a bezpečnú prevádzku.

HACCP v praxi

Fungovanie HACCP v prevádzke je zamerané hlavne na vedenie kompletnej dokumentácie, preškolenie zamestnancov a overovanie správnosti systému. Po zavedení systému HACCP musí byť každý zamestnanec informovaný, čo tento systém zahŕňa, čoho sa týka, aké úlohy z neho pre jednotlivé pozície vyplývajú a akú zodpovednosť nesú konkrétni zamestnancami. Školenie by malo byť súčasne zamerané na znalosť hygienických predpisov a na zásady správnej výrobnej praxe. Systém pravidelných vnútorných kontrol nezávislými osobami overuje funkčnosť a efektivitu HACCP, prípadne ho ďalej upravuje.

Systém kritických bodov HACCP je nutnou súčasťou každej výrobne aj prevádzkarne, v ktorej sa pracuje s potravinami. Ide o zákonnú povinnosť slúžiacu k ochrane verejného zdravia.