Spoznajte moderný spôsob varenia metódou sous-vide

Moderné sous-vide varenie (OBSAH ČLÁNKU)

1. Metóda sous-vide – jedinečná príprava s dokonalým výsledkom
2. Aké hlavné výhody prináša varenie sous-vide?
3. Ako na varenie metódou sous-vide doma?
4. Sous vide teploty a časy varenia
5. Sous vide recepty – plná chuť s minimom surovín

Metóda sous-vide – jedinečná príprava s dokonalým výsledkom?

Kuchárska metóda, ktorá pôvodne pochádza z Francúzska, vychádza z myšlienky pripravovať pokrmy pomocou vákuovania. Potraviny sa preto vo vzduchotesnom umelohmotnom obale vkladajú do vodného kúpeľa s riadenou teplotou, ktorá sa najčastejšie pohybuje v rozmedzí 55 – 78 °C. Celkový čas vákuovania sa líši podľa druhu potravín, väčšinou ide o niekoľko hodín, počas ktorých sa potraviny pomaly pripravujú vo vodnom kúpeli. Využitie nízkej teploty a dlhej doby pošírovania mäsa, rýb, zeleniny či ovocia zachová prirodzenú chuť, šťavnatosť a celkovú kvalitu pripravovaných potravín.

Aké hlavné výhody prináša varenie v štýle sous-vide?

Vycibrená chuť

Pri pomalom varení dochádza k postupnému rozvinutiu všetkých chutí, ktoré sa rovnomerne rozprestrú celým pokrmom.

Uchovanie pôvodných vlastností potravín

Keďže príprava jedla prebieha pri nízkych teplotách a nedochádza pri nej k bodu varu, potraviny si zachovávajú svoju charakteristickú arómu, pôvodný vzhľad, farbu aj všetky dôležité vitamíny a živiny.

Možnosť prípravy na ďalšie kulinárske kroky

Metódu sous-vide nemusíte používať len na varenie hotových pokrmov, ideálna je napríklad na prípravu mäsa na neskoršie grilovanie.

Minimum zvyškového odpadu

Vďaka rovnomernému prepečeniu využijete všetky potraviny s minimálnym váhovým úbytkom.

Ako na varenie metódou sous-vide doma?

Metóda sous-vide je založená na varení potravín, ktoré sú zavakuované bez prístupu vzduchu vo vreckách. Vrecko potom vložíte na niekoľko hodín do vodného kúpeľa s nízkou konštantnou teplotou.

Na varenie sous-vide doma budete potrebovať vakuovačkou, ktorá odsáva prebytočný vzduch v špeciálnych vákuovacích vreckách či fóliách. Vďaka tomu zachováte v potravinách plnú chuť, vôňu a živiny. Pri samotnom varení vákuovaných potravín vo vodnom kúpeli pri konštantnej teplote sa nezaobídete bez sous-vide hrnca alebo sous-vide ponorného variča. V ponuke sous-vide pomocníkov sa často stretnete aj so setom vakuovačky s hrncom či ponorným varičom.

Sous-vide hrniec je nádoba podobná napríklad fritéze, do ktorej nalejete vodu, vložíte vrecúško s potravinou a nastavíte teplotu a dobu varenia. Výhodou sous-vide hrnca je jednoduchosť, presnosť aj jednoduché čistenie, pretože všetky časti hrnca prídu do styku iba s vodou. Nevýhodou potom môže byť vyššia nákupná cena a skladnosť spotrebiča.

Sous-vide ponorný varič pracuje na rovnakom princípe ako hrniec. Ide o ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré vložíte do akéhokoľvek hrnca alebo nádoby, ktorá znesie daný rozsah teplôt. V nádobe potom ponorný varič udržuje konštantnú teplotu vody. Výhodou je predovšetkým jeho skladnosť, možnosť využitia vlastnej nádoby aj nižšia obstarávacia cena, než pri sous-vide hrnci.

Sous vide teploty a časy varenia

Kľúčovým faktorom pre dokonalý výsledok je pri sous-vide varení presná teplota a doba varenia. Nižšie uvedená sous-vide tabuľka vám pri varení napovie, ako dlho a pri koľkých stupňoch variť, aby ste dosiahli perfektný výsledok.

Sous vide recepty – plná chuť s minimom surovín

Pri sous-vide varení platí, že čím kvalitnejšia surovina, tým dokonalejší výsledok. Varenie vo vákuu môže byť vykonané aj kompletne bez tuku, zavakuované potraviny si zachovajú vlastnú prirodzenú šťavnatosť.

Sous-vide steak z hovädzej sviečkovej so šťuchanými zemiakmi

Suroviny na 2 porcie

• 2 steaky z hovädzej sviečkovej
• steakové korenie
• 1 lyžica oleja
• 0,5 kg zemiakov
• 3 jarné cibuľky
• 50 g masla

Steaky posypte korením (alebo pokiaľ chcete len soľou a korením), vložte do vrecka a vákuovo zabaľte. Vodný kúpeľ predhrejte na 54 °C (pre úpravu medium), vložte vrecko a varte 1 hodinu. Medzitým očistite zemiaky, nakrájajte ich na kocky a varte v osolenej vode do zmäknutia. Vodu zo zemiakov zlejte a do horúcich zemiakov pridajte maslo. Rozšťuchajte a pridajte najemno nakrájanú jarnú cibuľku a prípadne soľ. Steaky vytiahnite z vrecka, osušte a sprudka opečte na rozpálenej panvici s 1 lyžicou oleja. Z každej strany steak opekajte maximálne 60 sekúnd.

Sous vide kuracie prsia so zeleninovým šalátom

Suroviny na 2 porcie

• 2 kuracie prsia
• 2 plátky masla
• korenie na kura
• 1 lyžica oleja
• zmes listových šalátov
• hrsť cherry paradajok
• 1 menšia červená paprika
• ½ šalátovej uhorky
• 2 varené vajcia
• olivový olej
• soľ a korenie

Kuracie prsia posypte korením na kurča a vložte do vrecka spolu s plátkami masla. Vákuovo zabaľte a ponorte do vodného kúpeľa s nastavením teploty na 60 °C po dobu 60 minút. Medzitým v mise zmiešajte zmes listových šalátov, cherry paradajky prekrojené napoly, papriku a uhorku nakrájané na kocky a varené vajcia na štvrtiny. Osoľte, okoreňte, zalejte zľahka olivovým olejom a premiešajte. Vložte do chladničky. Hotové kuracie prsia vyberte z vrecka, osušte a opečte na rozpálenej panvici s lyžicou oleja. Z každej strany opekajte prsia maximálne 60 sekúnd. Opečené mäso nechajte chvíľu odpočinúť a potom ho nakrájajte na plátky. Servírujte s pripraveným šalátom.



i Mohlo by vás zaujímať
• Ako variť v tlakovom hrnci (NÁVOD)
• Varenie a pečenie na pare – výhody a recepty
• Čo je pomalý hrniec + RECEPTY
• Vákuovanie potravín (RADY a TIPY)

Vyskúšajte sous-vide varenie a povzneste svoje kulinárske umenie o level vyššie. Užijete si tak jedlo plné chutí, farieb a živín. Záverom zostáva len spomenúť správnu sous-vide výslovnosť. Francúzske slovo si žiada elegantnú výslovnosť [sú vide], pričom dôraz má v slove vide písmeno d a jemné e na konci je takmer nevyslovené.

Sous-vide pomocníci