Ako na správne brúsenie nožov (NÁVOD)

Ako nabrúsiť nôž (NÁVOD) – OBSAH

1. Brúska vs. ocieľka
2. Dôležitý parameter: uhol nabrúsenia
3. Brúsenie pomocou klasickej brúsky
4. Brúsenie nožov pomocou ocieľky

Brúska vs. ocieľka

Ostrenie nožov môžeme podľa typu použitého nástroja rozdeliť do dvoch skupín. Buď použijeme brúsku (klasickú alebo kamennú), alebo tzv. ocieľku. Oba spôsoby sú v podstate veľmi podobné – vždy je v podstate potrebné upraviť uhol stupeného ostria tak, aby zase rezalo tak, ako má. Avšak pozor – oba spôsoby brúsenia nožov, či presnejšie údržby, nie sú vzájomne zameniteľné: brúska slúži na nabrúsenie tupého noža, zatiaľ čo úlohou ocieľky je údržba už nabrúseného noža. Aké sú teda medzi nimi rozdiely?

• Klasická brúska – neodmysliteľný pomocník, ktorý s trochou cviku urobí z tupého noža ostrý, hoci nejde o úplne jednoduchú činnosť. Výsledky brúsenia kameňom sú výborné, pozor ale napríklad na príliš jemný kameň, ktorý tupý nôž príliš nenaostrí. K dispozícii sú prírodné umelé brúsne kamene, ktoré sa od seba líšia aj hrubosťou. Kamene je potrebané raz za čas zarovnať – a to aj pred prvým použitím (na to dobre poslúži napríklad rubová strana bežnej prebytočnej obkladačky). Pokiaľ ale potrebujete len občasné pribrúsenie noža v kuchyni a tak povediac „nič neriešiť“, zvoliť môžete aj jednoduchú mechanickú brúsku, ktorou stačí nôž niekoľkokrát prebehnúť.
• Ocieľka – kovový nástroj, ktorý je primárne určený na udržiavanie už nabrúsenej čepele. Vyhladzuje drobné nerovnosti, zuby a plôšky. Pravidelné použitie ocieľky výrazne predlžuje životnosť celého noža tým, že v podstate umožňuje robiť dlhšie rozostupy medzi klasickým brúsením.

Dôležitý parameter: uhol nabrúsenia

Absolútne zásadný pre správne nabrúsený kuchynský nôž (či akýkoľvek iný) je tzv. uhol nabrúsenia. Pri samotnom brúsení je to uhol, ktorý zviera nôž s brúskou. Ak ste so svojím nožom spokojní a chcete ho mať nabrúsený tak, ako ste zvyknutí, je ideálne sa pokúsiť zistiť, koľko tento uhol činí. Obvykle tento údaj nájdete v návode k danému nožu alebo vám ho oznámi skúsený obchodník.

Pri brúsení nožov však všeobecne platí, že čím menší bude uhol, tým bude aj nôž ostrejší, ale rýchlejšie sa otupí. A obrátene, číselne väčšie uhly dlhšie vydržia. Najčastejšie sa pohybujeme v rozmedzí 10° až 30°, ak si ale nie ste istí presnou hodnotou, odporúčame zlatú strednú cestu, teda uhol medzi 15 a 20 stupňami.

Uhol sa zároveň aj líši podľa toho, na aký účel je nôž určený.

• Uhol 30° – určený pre pracovné nože používané v náročných podmienkach, napr. rezanie kobercov, lepenky atď.
• Uhol 25° – ideálny pre nože, ktoré vyžadujú vysokú odolnosť, napr. outdoorové alebo lovecké.
• Uhol 20° – najbežnejšie používaný, ideálny pre kuchynské nože.
• Uhol 17° – extrémne ostré nože, ako sú skalpely, holiace žiletky atď.

Brúsenie pomocou klasickej brúsky

Pred prvým brúsením s novým brúskou si vždy starostlivo prečítajte písomnú informáciu. Dôležité je totiž hneď na začiatku vedieť, či sa daná brúska používa nasucho, alebo či sa vlhčí vodou či minerálnymi olejmi. Ak sa brúska vlhčí, urobte tak pred začiatkom samotného brúsenia. Zabránite prípadnému poškodeniu noža a nôž bude po brúske aj lepšie kĺzať. Dôležitým parametrom je aj hrubosť samotného brúsneho kameňa – v prípade príliš jemného sa môže stať, že tupý nôž ani nenabrúsite, slúži totiž len na finálne začisťovanie.

1. Ak máte k dispozícii pomôcku na udržanie správneho uhla nabrúsenia, použite ju. Správny uhol je možné držať aj prstami, vyžaduje to však trochu cviku.
2. Vždy začínajte na hrubšej strane brúsky. Mala by byť už od výrobcu označená.
3. Pri brúsení prechádzajte čepeľou po brúske opačným smerom, ako by ste rezali – teda proti ostriu. Predĺžite tým ako životnosť noža (pod čepeľ sa vám nedostanú železné piliny), tak brúsky. Využívajte tiež celú plochu brúsky, vyhnete sa tak vzniku priehlbín.
4. V opakovaní tohto pohybu pokračujte tak dlho, kým ho nezbrúsite až na koniec, teda k rukoväti.
5. Nôž obráťte a pokračujte na druhej strane, opäť až k rukoväti.
6. Teraz obráťte brúsku na jemnejšiu stranu a pokračujte v brúsení. Cieľom je teraz vyhladiť všetky nerovnosti vzniknuté brúsením na hrubšej strane brúsky.
7. Nôž obráťte a zopakujte vyhladzovanie na druhej strane.
8. V závere brúsenia začnite po jednom prejdení striedať strany. V brúsení pokračujte tak dlho, kým nie ste so stupňom nabrúsenia spokojní.

Brúsenie nožov pomocou ocieľky

Ako sme už napísali vyššie, použitie ocieľky (teda brúsenie ocele o oceľ) je spôsobom, ako čepeľ udržiavať v poriadku. Na samotnom použití ocieľky nie je nič zložité.

1. Ocieľku uchopte do svojej nedominantnej ruky, špička by mala byť vyššie než rukoväť. Uhol je na vás, držte ju tak, aby to pre vás bolo pohodlné.
2. Nôž pevne uchopte do dominantnej ruky.
3. Voči ocieľke držte nôž približne v uhle 20 stupňov. Uhol samotný nie je zase tak dôležitý, kľúčové ale je, aby ste ho dokázali udržať po celú dobu brúsenia. Jedine tak docielite dobrý výsledok.
4. Pri brúsení sa držte dolnej polovice ocieľky.
5. Každú stranu noža prejdite šesťkrát až osemkrát vždy ťahom rukoväte k sebe.
6. Túto údržbu opakujte pred každým použitím noža.

Dobre naostrený nôž je základom kuchyne. Sami uvidíte, ako vám pôjde práca od ruky. S brúsením noža si navyše v pohode poradíte sami. Nie je na tom nič zložité. S trochou cviku sa brúsenie noža na kamennej brúske alebo jeho pravidelnú údržbu pomocou ocieľky naučí každý.