Spoznajte moderný spôsob varenia metódou sous-vide
Poznáte moderný spôsob varenia, vďaka ktorému pripravíte oveľa zdravšie a chutnejšie pokrmy? Pokiaľ ste ešte nepočuli o inovatívnej metóde sous-vide, potom je najvyšší čas spoznať tajomstvo profesionálnych kuchárov. Tí pomocou tejto metódy pripravujú vybrané lahôdky, ktoré im vyniesli už mnohé prestížne gastronomické ocenenia. Výrobcovia kuchynských spotrebičov zamerali v poslednej dobe pozornosť na pomocníkov, vďaka ktorým si varenie sous-vide osvojíte aj doma. Spoznajte výhody sous-vide varenia a mrknite tiež, aké sme pripravili na varenie vo vákuu recepty.
Moderné sous-vide varenie (OBSAH ČLÁNKU)
- Metóda sous-vide – jedinečná príprava s dokonalým výsledkom
- Aké hlavné výhody prináša varenie sous-vide?
- Ako na varenie metódou sous-vide doma?
- Sous vide teploty a časy varenia
- Sous vide recepty – plná chuť s minimom surovín
Metóda sous-vide – jedinečná príprava s dokonalým výsledkom?
Kuchárska metóda, ktorá pôvodne pochádza z Francúzska, vychádza z myšlienky pripravovať pokrmy pomocou vákuovania. Potraviny sa preto vo vzduchotesnom umelohmotnom obale vkladajú do vodného kúpeľa s riadenou teplotou, ktorá sa najčastejšie pohybuje v rozmedzí 55 – 78 °C. Celkový čas vákuovania sa líši podľa druhu potravín, väčšinou ide o niekoľko hodín, počas ktorých sa potraviny pomaly pripravujú vo vodnom kúpeli. Využitie nízkej teploty a dlhej doby pošírovania mäsa, rýb, zeleniny či ovocia zachová prirodzenú chuť, šťavnatosť a celkovú kvalitu pripravovaných potravín.
Aké hlavné výhody prináša varenie v štýle sous-vide?
Vycibrená chuť
Pri pomalom varení dochádza k postupnému rozvinutiu všetkých chutí, ktoré sa rovnomerne rozprestrú celým pokrmom.
Uchovanie pôvodných vlastností potravín
Keďže príprava jedla prebieha pri nízkych teplotách a nedochádza pri nej k bodu varu, potraviny si zachovávajú svoju charakteristickú arómu, pôvodný vzhľad, farbu aj všetky dôležité vitamíny a živiny.
Možnosť prípravy na ďalšie kulinárske kroky
Metódu sous-vide nemusíte používať len na varenie hotových pokrmov, ideálna je napríklad na prípravu mäsa na neskoršie grilovanie.
Minimum zvyškového odpadu
Vďaka rovnomernému prepečeniu využijete všetky potraviny s minimálnym váhovým úbytkom.
Ako na varenie metódou sous-vide doma?
Metóda sous-vide je založená na varení potravín, ktoré sú zavakuované bez prístupu vzduchu vo vreckách. Vrecko potom vložíte na niekoľko hodín do vodného kúpeľa s nízkou konštantnou teplotou.
Na varenie sous-vide doma budete potrebovať vakuovačkou, ktorá odsáva prebytočný vzduch v špeciálnych vákuovacích vreckách či fóliách. Vďaka tomu zachováte v potravinách plnú chuť, vôňu a živiny. Pri samotnom varení vákuovaných potravín vo vodnom kúpeli pri konštantnej teplote sa nezaobídete bez sous-vide hrnca alebo sous-vide ponorného variča. V ponuke sous-vide pomocníkov sa často stretnete aj so setom vakuovačky s hrncom či ponorným varičom.
Sous-vide hrniec je nádoba podobná napríklad fritéze, do ktorej nalejete vodu, vložíte vrecúško s potravinou a nastavíte teplotu a dobu varenia. Výhodou sous-vide hrnca je jednoduchosť, presnosť aj jednoduché čistenie, pretože všetky časti hrnca prídu do styku iba s vodou. Nevýhodou potom môže byť vyššia nákupná cena a skladnosť spotrebiča.
Sous-vide ponorný varič pracuje na rovnakom princípe ako hrniec. Ide o ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré vložíte do akéhokoľvek hrnca alebo nádoby, ktorá znesie daný rozsah teplôt. V nádobe potom ponorný varič udržuje konštantnú teplotu vody. Výhodou je predovšetkým jeho skladnosť, možnosť využitia vlastnej nádoby aj nižšia obstarávacia cena, než pri sous-vide hrnci.
Sous vide teploty a časy varenia
Kľúčovým faktorom pre dokonalý výsledok je pri sous-vide varení presná teplota a doba varenia. Nižšie uvedená sous-vide tabuľka vám pri varení napovie, ako dlho a pri koľkých stupňoch variť, aby ste dosiahli perfektný výsledok.
| Potravina | Teplota | Minimálna doba varenia | Maximálna doba varenia |
|---|---|---|---|
| Hovädzí sous-vide (steak 2,5 cm) | 56,5 °C a viac | 1 hodina | 4 hodiny |
| Hovädzí sous-vide (steak 5 cm) | 56,5 °C a viac | 3 hodiny | 6 hodín |
| Sous-vide flank steak (2,5 cm) | 56,5 °C a viac | 8 hodín | 24 hodín |
| Sous-vide flank steak (5 cm) | 56,5 °C a viac | 12 hodín | 30 hodín |
| Kuracie supreme sous-vide (prsia s kosťou) | 63,5 °C a viac | 2,5 hodiny | 4 – 6 hodín |
| Kura sous-vide (prsia bez kosti) | 63,5 °C a viac | 1 hodina | 2 – 4 hodiny |
| Kura sous-vide (stehno s kosťou) | 74 – 80 °C | 4 hodiny | 6 – 8 hodín |
| Kura sous-vide (stehno bez kosti) | 74 – 80 °C | 2 hodiny | 4 – 6 hodín |
| Kačacie prsia sous-vide | 63,5 °C a viac | 1,5 hodiny | 4 – 6 hodín |
| Kačacie stehno sous-vide | 74 – 80 °C | 8 hodín | 18 hodín |
| Losos sous-vide (do 2,5 cm) | 52 °C a viac | 20 minút | 30 minút |
| Losos sous-vide (2,5 – 5 cm) | 52 °C a viac | 30 minút | 40 minút |
| Vajcia sous-vide (na mäkko) | 75 °C | 15 minút | 18 minút |
| Vajcia sous-vide (na tvrdo) | 71 °C | 45 minút | 90 minút |
| Vajcia sous-vide (miešané 5 ks) | 75 °C | 20 minút | 20 minút |
Sous vide recepty – plná chuť s minimom surovín
Pri sous-vide varení platí, že čím kvalitnejšia surovina, tým dokonalejší výsledok. Varenie vo vákuu môže byť vykonané aj kompletne bez tuku, zavakuované potraviny si zachovajú vlastnú prirodzenú šťavnatosť.
Sous-vide steak z hovädzej sviečkovej so šťuchanými zemiakmi
Suroviny na 2 porcie
- 2 steaky z hovädzej sviečkovej
- steakové korenie
- 1 lyžica oleja
- 0,5 kg zemiakov
- 3 jarné cibuľky
- 50 g masla
Steaky posypte korením (alebo pokiaľ chcete len soľou a korením), vložte do vrecka a vákuovo zabaľte. Vodný kúpeľ predhrejte na 54 °C (pre úpravu medium), vložte vrecko a varte 1 hodinu. Medzitým očistite zemiaky, nakrájajte ich na kocky a varte v osolenej vode do zmäknutia. Vodu zo zemiakov zlejte a do horúcich zemiakov pridajte maslo. Rozšťuchajte a pridajte najemno nakrájanú jarnú cibuľku a prípadne soľ. Steaky vytiahnite z vrecka, osušte a sprudka opečte na rozpálenej panvici s 1 lyžicou oleja. Z každej strany steak opekajte maximálne 60 sekúnd.
Sous vide kuracie prsia so zeleninovým šalátom
Suroviny na 2 porcie
- 2 kuracie prsia
- 2 plátky masla
- korenie na kura
- 1 lyžica oleja
- zmes listových šalátov
- hrsť cherry paradajok
- 1 menšia červená paprika
- ½ šalátovej uhorky
- 2 varené vajcia
- olivový olej
- soľ a korenie
Kuracie prsia posypte korením na kurča a vložte do vrecka spolu s plátkami masla. Vákuovo zabaľte a ponorte do vodného kúpeľa s nastavením teploty na 60 °C po dobu 60 minút. Medzitým v mise zmiešajte zmes listových šalátov, cherry paradajky prekrojené napoly, papriku a uhorku nakrájané na kocky a varené vajcia na štvrtiny. Osoľte, okoreňte, zalejte zľahka olivovým olejom a premiešajte. Vložte do chladničky. Hotové kuracie prsia vyberte z vrecka, osušte a opečte na rozpálenej panvici s lyžicou oleja. Z každej strany opekajte prsia maximálne 60 sekúnd. Opečené mäso nechajte chvíľu odpočinúť a potom ho nakrájajte na plátky. Servírujte s pripraveným šalátom.
Vyskúšajte sous-vide varenie a povzneste svoje kulinárske umenie o level vyššie. Užijete si tak jedlo plné chutí, farieb a živín. Záverom zostáva len spomenúť správnu sous-vide výslovnosť. Francúzske slovo si žiada elegantnú výslovnosť [sú vide], pričom dôraz má v slove vide písmeno d a jemné e na konci je takmer nevyslovené.
